第三章 脂質
第一節_脂質之特性
第二節_脂質分類
第三節_脂質之消化、吸收與代謝
第四節_脂質的需要量
第五節_脂質與心血管疾病脂質之缺乏症
小檔案：Omega-3脂肪酸
參考文獻
小檔案：Omega-3脂肪酸、中鏈脂肪酸（MCT）
脂質（Lipid）：包括：脂肪（Fats）與油脂（Oil）。由碳、氫及氧所組成，不溶於水，可溶於有機溶劑如乙醚或氯仿，廣泛的存在於生命體中，如：植物油、奶油、豬油、牛油與臘等脂質。為身體之主要成分，為供給能量，皮下脂肪為隔熱，防止熱能散失，保護器官，保護神經傳導正常，脂質有絕緣之作用，促進細胞的代謝，供給必需脂肪酸，有增加飽食感與潤滑糞便之功能。
第一節 脂質之特性
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一、 油脂的功能
1.
提供能量：脂肪酸提供了60%人體所需熱量，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取的油脂與醣類和脂肪組織儲存的脂肪酸。在馬拉松或自由車等耐力運動中，除了脂肪酸之燃燒提供肌肉使用外，也有大量的醣類參與。人體組織需要脂肪酸來提供熱量。因此，油脂與醣類一樣均能提供能量，都有保護體內蛋白質的效應，可避免體組織的耗損。三甘油酯﹙Triglycerides﹚每公克可以產生9大卡熱量，比蛋白質或醣類只能產生4大卡，油脂提供能量的效率高很多。
2. 儲存熱量：人體以脂肪的形式儲存能量，儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙Adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙Adipose
tissue﹚。如女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。如果熱量儲存在肌肉組織中，則會一併儲存許多水份，直接以脂肪只需較少能量就能儲存。
3.
隔絕與保護作用：脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官（例如腎臟）外層，能防震和減少器官傷害。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的功用。皮下脂肪組織存在皮膚真皮底下，可以隔絕和保護器官免於受傷。脂肪組織的隔絕、保護與襯墊的功能，可以減少活動時的疼痛及皮膚對低溫的調適敏感。如寒帶動物像北極熊、海豹和鯨魚都有大量脂肪組織，以隔絕寒冷的環境。
4.
運送脂溶性維生素：脂肪能攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小腸，以利吸收。當腸道生病時，則無法消化吸收脂肪，脂溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏脂溶性維生素（尤其是K）。因此，減少食品中的油脂含量，同時也減少脂溶性維生素的含量，如：低脂奶、脫脂奶等。
5. 提供必需脂肪酸：亞油酸（Linoleic
acid）與n-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分等產物，與荷爾蒙類似具有調節生理的作用。當缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。
6.
構造與調節作用：磷脂質和膽固醇在人體內有重要的生理功能。磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量高，對於生長與發育也是很重要。膽固醇於體內能合成膽鹽、維生素Ｄ與固醇類激素等。
7.
提供飽足感：脂質使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。少吃油脂，就會失去飽足感而很容易就餓了。
8.
提供食物風味和質感：短鏈的脂肪酸能發揮出芳香香氣，有許多香料是脂溶性的，而且油脂可以加熱到200℃，油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留更多的風味，放在油裡的調味料可能會散發出濃郁的香味。各式的美味佳餚，都有高油的特性，這種油脂的風味是人類共同喜好的特性。
二、 油脂之化學組成 ：
油脂的構造單位：脂肪酸的基本構造：主要是碳，氫，氧元素構成。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH），碳原子之間以共價鍵串聯，中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。甲基端也稱為
n 端或 ω 端，酸基端又稱為 α
端。飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，佔95﹪以上。基本化學結構是一分子甘油（Glycerol）與三分子脂肪酸(Fatty
acids)化合。油脂的特性取決於所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有甘油。
1. 簡單脂質：甘油與脂肪酸構成的油脂。如：三酸甘油脂含有一分子甘油與三個脂肪酸分子。
圖3-1. 三酸甘油脂與脂肪酸構成的油脂
2. 複脂類：含甘油、脂肪酸、磷酸根與鹽基。
如：磷脂質含有一分子甘油、兩分子脂肪酸、一分子磷酸根、一分子膽鹼。
圖3-2. 複脂類：含甘油、脂肪酸、磷酸根與鹽基
3.
衍脂類：不含甘油的脂質，例如膽固醇。人體之脂質又分為內生性（為體內內部組織之一）及外生性（由食物中之動物油脂與植物油）。主要為三酸甘油酯即一分子之甘油及三分子之脂肪酸。
圖3-3. 不含甘油的脂質，如膽固醇
三、脂肪酸的化學作用：
氫化作用（Hydrogenation）：不飽和脂肪酸與氫的化學作用，使得不飽和的雙鍵﹙C=C﹚變為飽和的單鍵﹙C─C﹚，可使脂質更加穩定，如氫化油。
氧化作用（Oxidation）：不飽和脂肪酸與氧的化學作用，使得不飽和的雙鍵﹙C=C﹚變為酸或形成過氧化現象，可使脂質品質降低，產生油耗味或過氧化物。有些則產生酮體（Ketone
bodies），如產生：丙酮（Acetoacetic acid、Acetone、β-hydroxybutyric acid）
皂化作用（Saponification）：脂肪酸與鹼性物質的化學作用，產生皂化作用，常用於肥皂之加工。
酸敗作用：雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫食反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂氧化酸敗，產生過氧化物，使得油脂的品質降低。
第二節 脂質分類
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1. 碳數或碳鏈長度：脂肪酸分子的長度天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數，以Cn表示，C代表碳原子，n代表碳原子的數目。脂肪酸依碳數可分為短鏈（碳數4-6個）、中鏈（碳數8-12個）與長鏈（碳數大於或等於14個）脂肪酸三類。碳鏈越長，室溫下越容易凝固而形成固態。
2. 雙鍵數目或飽和度：脂質可分為不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸，脂肪酸的碳原子之間如果全部以單鍵﹙C─C﹚結合，就稱為飽和脂肪酸（Saturated
fatty acid, SFA）常見的有硬脂酸（Stearic
Acid）為18個碳的飽和脂肪酸、棕櫚酸（16個碳的飽和脂肪酸）、油酸（16個碳的不飽和脂肪酸）等。如有雙鍵﹙C=C﹚，就稱為不飽和脂肪酸（Unsaturated
fatty acid, UFA）。脂肪酸之雙鍵數目可以符號Cn:x表示，n為碳原子個數，x為雙鍵個數。不飽和脂肪酸可以依雙鍵個數分為單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated
fatty acid, MUFA）與多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid, PUFA）兩類。
單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵的不飽和脂肪酸，如油酸，於花生油、橄欖油中。多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵的不飽和脂肪酸，如亞麻油酸、次亞麻油酸，於棕櫚油、蔬菜油及魚油中。雙鍵愈多表示飽和度越低，或愈不飽和。當油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態，而含飽和脂肪酸愈多，則易為固體型態。雙鍵影響脂肪酸的安定性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫食反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂氧化酸敗，產生過氧化物，使得油脂的品質降低。通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。
不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化後飽和度升高，變成類似奶油的固體，增加穩定性應更適合烘焙的用途。
3. 雙鍵的幾何型態：不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為順式（Cis- form）與反式（Trans-
form）兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸，加工油脂較易產生反式脂肪酸，不利於消化吸收。多元不飽和脂肪酸依相鄰雙鍵的位置可分為共軛脂肪酸﹙Conjugated
fatty acid﹚與非共軛脂肪酸﹙Non-conjugated fatty
acid﹚。共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵，非共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。天然的不飽和脂肪酸大多數是非共軛脂肪酸。某些共軛脂肪酸可能有特殊的生理效應。
4.
生理必需性：必需脂肪酸是人體不能合成，是人體所需要，或是合成量不足的脂肪酸，必須由食物中供給，當攝取量不足時則產生缺乏症等疾病。必需脂肪酸包括n6系列之亞麻油酸（C18:2）與n3系列之次亞麻油酸（C18:3）。非必需脂肪酸則是人體可以自行合成，不需要依賴食物供應的脂肪酸。如：亞麻油酸、次亞麻油酸等必需脂肪酸，其功能為微血管和細胞膜之重要成分，能形成膽固醇酯、血清膽固醇及其他荷爾蒙之合成（如前列腺素），有助於血液之凝固。
5. 特殊功能之脂質：如脂蛋白（Lipoprotein）是脂質與蛋白質以非共價鍵結合的複合物，於血漿中負責運送脂質。可分為VLDL（Very
low density lipoprotein）、LDL（Low density lipoprotein）、HDL （High density
lipoprotein）。磷脂質：卵磷脂（Lecithin）。醣脂質：為神經胺基醇之重要物質，腦甘脂類（Cerebroside）及醣脂質血漿膜結構之一。固醇類：膽固醇，由皮膚經由日光照射能合成維生素D荷爾蒙。EPA為嬰兒腦部發育所需，DHA為荷爾蒙（如前列腺素）合成之前趨物。
6. 常用油脂之分類：按原料而分：動物性脂肪：豬油，雞油、奶油，魚油
植物性脂肪：各種沙拉油如黃豆油，玉米油，葵花油，芥花油，花生油，橄欖油，椰子油，棕櫚油、麻油、米糠油等
一般原則是動物性油脂屬於飽和油脂，植物油則屬於不飽和油脂。飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、花生油等植物油都是液體。但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。
油脂加工中的氫化技術可以改變油脂的飽和度，脂肪酸的雙鍵因加氫而成為單鍵，藉此減少雙鍵的數目，使飽和度增高，而提昇油脂的穩定性。清香油為豬油加工而成，室溫下為液態，冷藏則會凝結成固態。
第三節 脂質之消化、吸收與代謝
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1. 消化
口腔：食物中的油脂形成脂肪球，脂解酵素開始進行分解作用。消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解酵素（Lingual
lipase），隨著唾液的分泌與食物進到胃中。
胃：將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，在胃中分解脂肪，首先作用於兩端脂肪酸的水解，生成「雙酸甘油酯」。與脂肪酸，大約有30%的三酸甘油酯生成此類產物。成人主要是利用胰臟分泌的脂解酵素，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。
脂肪不溶於水，需要藉助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環境中，並且增加酵素作用的表面積，以利脂解酵素進行油脂的消化分解。消化是一種水解反應，脂解酵素把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸分解釋放出來。
吸收：三酸甘油酯的消化產物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。產物中不溶於水的長鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質、膽鹽作用形成微脂粒，以擴散的方式進入小腸細胞。
小腸：肝臟合成膽鹽，經由膽汁攜帶到小腸，膽鹽的乳化作用使脂肪球形成較小的脂肪粒，以利酵素的作用。小腸細胞內進行一系列的組合作用，把吸收的脂質和多種蛋白質一同組合成乳糜微粒(Chylomicron)，經淋巴系統運送至大體循環，輸送至周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。吸收作用小腸細胞：短鏈與中鏈脂肪酸，以及甘油直接通過小腸細胞膜，進入微血管，經由肝門靜脈運送到肝臟。
2. 吸收
胰液中的脂解酵素將三酸甘油酯兩端的脂肪酸完全水解，消化產物是「單酸甘油酯」、甘油、短鏈、中鏈與長鏈脂肪酸。
長鏈脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇、磷脂質與膽鹽作用形成微脂粒。微脂粒以擴散作用通過小腸細胞膜，將油脂消化產物送入細胞。在細胞內，長鏈脂肪酸與單酸甘油酯結合，生成三酸甘油酯。長鏈脂肪酸與需要一種與Acyl
coA形成酯化的胺基酸（Carnitine）送入細胞內之粒線體進行β氧化分解。三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇等與蛋白質一同組合成乳糜微粒，進入淋巴管運送，於頸部附近送入血液循環。
油脂消化後，水溶性產物由微血管運送。油溶性產物由乳糜管與林巴系統運送。
3. 運送
油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中採用特別的運送形式，稱為脂蛋白（Lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。
4. 代謝利用：
（1）組織代謝利用：來自食物的脂肪吸收後形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織。肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織，肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力。脂蛋白在血管中循環過程，其脂質逐漸代謝而變化，血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解酵素（Lipoprotein
lipase），負責水解脂蛋白中的甘油酯以供細胞利用。脂肪細胞含有脂蛋白脂解酵素，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用。
（2）細胞內的利用：脂肪酸可以氧化生成ATP，供應生命所需的能量，脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存，脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成。
5. 排泄：
（1）消化吸收不良時，糞便中含有大量脂肪，此症狀稱為脂痢，
（2）膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質結合，小腸無法吸收，達到降低血膽固醇的效應，尿液中通常沒有脂肪的排出。
6.人體的脂肪組織：
人體中貯存有兩類脂肪組織
（1）白色脂肪組織：脂肪細胞中心為單個脂肪球，細胞核和細胞質都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。
（2）棕色脂肪組織：組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細胞含有數個大小不一的脂肪球，粒線體數目特別多，主要的功能是產熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動物有肥胖的現象。
第四節 脂質的需要量
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一、油脂之攝取原則：
1. 每日油脂攝取量不超過總熱量的30%。如果一天需要熱量1800大卡，則油脂之攝取量不應超過60公克。
2. 飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。
3.
必需脂肪酸之需要量不低於總熱量的2-3％。如：n6脂肪酸，為了滿足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2應佔總熱量的2%，假設每天熱量攝取1800大卡，則應含有36大卡，相當於4公克，即2小匙（茶匙）沙拉油。n3脂肪酸：次亞麻油酸C18:3也是必需脂肪酸，每天大約需要3公克，但是一般油脂中的含量並不高，除了某些植物油可以供應之外，每週至少攝取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。多元不飽和脂肪酸約佔熱量3-7%。
4. 膽固醇每天不超過300毫克。
二、美國2000年心臟學會採用健康的飲食型態：
1. 攝取多樣的蔬菜、水果，每天 5 份以上
2. 攝取多樣的五榖類與全榖類食品，每天 6 份以上
3. 採用油脂量低之乳品、魚、豆類、雞肉、瘦肉等
4. 油脂類選用飽和油脂低的產品，例如：液態油、芥花油、橄欖油
5. 熱量攝取配合每天的熱量消耗，避免熱量高但營養價值低的食物
6. 維持健康所需的日常活動，攝取平衡飲食，每天應步行或其他活動30分鐘
7. 避免熱量高或營養價值低的食物，例如含糖的飲料與糖果甜點
8. 避免飽和脂肪與膽固醇或反式脂肪酸高的食物，例如：全脂奶、肥肉、含氫化油之烘焙或油炸食品、熱帶油脂、蛋黃等
9. 食鹽攝取量每天不超過6公克（鈉2400毫克）為宜
10. 每天攝取酒精限量：女性15毫升，男性30毫升；15毫升酒精相當於一小杯烈酒，或一酒杯紅酒，或一罐啤酒。
當人體對能量的需求很大時，含油脂多的飲食就很重要﹔例如嬰兒的成長快速，一年之內體重增加三倍，但是胃容量很小，所以母乳和嬰兒奶粉中油脂供應的熱量高達55%，高於成人的30%建議量﹔嬰兒不可飲用脫脂或低脂牛奶，也不適合飲用煉乳，這些都會造成營養缺乏的問題。
維持健康合宜的體重：
1. 熱量攝取配合每天的熱量消耗，避免熱量高但營養價值低的食物
2. 維持健康所需的日常活動，以平衡能量的攝取
3. 減重時熱量消耗一定要超過攝取量
控制血脂與膽固醇：
1. 對飽和脂肪酸與膽固醇，或反式脂肪酸高的食物應節制食用
2. 油脂來源盡量利用五榖類、蔬菜、魚、豆、堅果類提供之不飽和油脂
維持健康血壓：
3. 食鹽攝取量每天不超過6公克為宜
4. 節制酒精攝取
三、國人之油脂攝取狀況
依據台灣歷年國民營養調查結果，成人男子每人每日之平均攝取量範圍是81-90公克，佔總熱量的比例為31.7%-36%。自民國75年以來國人油脂攝取量超過衛生署建議之30%。而最近的國民營養健康狀況變遷調查結果，19-64歲男性每人平均的脂肪攝取量約為每天79.5公克，佔總熱量之33.5%；19-64歲女性每人平均的脂肪攝取量約為每天61.1公克，佔總熱量之34.4%。
國人飲食之脂肪酸分配比例為以飽和﹙S﹚：單不飽和(M)：多不飽和(P)
表示，男性大約是0.85/1.17/1，女性是0.95/1.15/1；P/S比例接近於1，比歐美國家為優。每人每日的膽固醇攝取量平均為男性344毫克，女性264毫克。供應油脂的主要食物來源，第一位是家畜類及其製品，特別是豬肉及其加工品，其次是油脂類，以植物油類為主。膽固醇的主要食物來源是新鮮蛋類，肉及肉加工品。
四、控制飲食脂肪量的方法
由於心血管疾病的危險因子中，糖尿病，高血壓，高血脂和肥胖是與飲食直接有關的，可以運用營養知識加以控制或調整飲食。雖然，血管中都或多或少有脂肪的堆積，但是，良好的生活及飲食習慣有助於減緩堆積的速度。
五、食物選用原則：
選用脂肪含量低者，如：生鮮類五穀根莖類，脫脂奶、低脂奶、低脂優酪乳、低脂起司乳酪等奶類、乳製品。雞肉、全瘦的豬、牛肉依須要選用，蔬菜水果類皆可隨意選用，每週三次以上，n-3脂肪酸魚貝海鮮。少用高脂肪的產品，如：油飯、高油麵包全脂奶、冰淇淋、起司乳酪、三層肉、五花肉、香腸臘肉等。
六、低脂烹調要領：
1. 去除肉類可見的脂肪，雞鴨去皮
2. 紅燒肉類或燉煮肉湯後，可先存放在冰箱內，隔日去掉浮起凝結的油後再加熱食用
3. 用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤代替油炒或油炸的烹調
4. 採用減少用油量炒菜，採用香料、醋、蔥、蒜等增加風味，使用量匙控制添加的油量，善用鍋具減少用油量。
第五節 脂質與心血管疾病脂質之缺乏症
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心血管疾病是心臟病與血管疾病的總稱。冠狀動脈是供應心臟氧氣與養分的血管，當供應心臟的血液減少而對心臟造成傷害形成心臟冠狀動脈疾病(Coronary
heart
disease)，動脈粥狀硬化(Atherosclerosis)與高血壓是常見的疾病。粥狀硬化是指動脈管壁上生成腫塊，由平滑肌細胞、纖維蛋白質、脂肪、細胞殘渣構成，並有程度不一的出血、壞死、鈣化的現象，粥狀硬塊外圍常附有血栓。
血管壁因此硬化粗糙不平、管徑變小，血流阻力增大、血流量減少、組織獲氧與養分供應減少。血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓，使阻塞的情況更為惡化。最後產生複雜而不可逆的血管壁粥狀塊。
動脈硬化起因於血中LDL氧化所引起的血管壁病變和發炎反應，病症有階段性的變化。首先，血中過量的LDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化，刺激內皮細胞分泌黏性分子，吸引T細胞和單核球細胞黏沾並侵入血管內膜。在血管內膜，單核球活化成為巨噬細胞，產生許多發炎物質，並且吞噬大量的氧化LDL，形成脂肪堆積的泡細胞（foam
cells）與脂肪塊，這是粥腫的初期，此階段為可逆性，如果妥善預防可以逆轉傷害性的變化。
腫塊以脂肪為中心逐漸增大，被週邊的肌肉細胞包圍，肌肉細胞形成纖維狀硬殼，隔離腫塊與血流。泡細胞分泌多種發炎物質，破壞周圍的肌肉細胞與纖維狀硬殼，導致腫塊破裂而無法修復，損傷的管壁組織釋出的成分會促進血小板凝集，形成凝血塊或血栓，血栓或血塊過大就會阻塞血流，發生於腦血管則是中風；發生於心臟血管則是心肌梗塞的原因之一，心肌因缺氧而壞死。
一、心血管疾病的危險因子：
主要危險因子
1. 遺傳(家族病歷) ：早發性CAD（確定為心肌梗塞、父親或男性一等親在55歲以前猝死、母親或女性一等親在65歲以前猝死）。
2. 性別：男性的危險高於女性
3. 年齡：男性≧45，女性≧55，或過早停經而無女性荷爾蒙治療
可預防之危險因子
4. 經常性抽煙
5. 高血壓：血壓≧140/90 mmHg或服用高血壓藥物
6. 血脂異常：血脂之分級標準如下，總膽固醇理想值< 200，偏高200~239異常偏高≧240三酸甘油酯理想值<
150偏高150~199異常偏高200~499嚴重過高≧500；LDL 膽固醇理想值< 100略高100~129偏高130~159異常偏高160~189嚴重過高≧190 HDL 膽固醇偏低< 40理想≧60
二、降低心血管疾病的策略：
1. 飲食調整：以降低LDL與升高HDL為目標：避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量，選用單元不飽和油脂，控制飽和脂肪≦7%熱量，多元不飽和脂肪酸可降低LDL，但無法增加HDL。膽固醇每天≦200
mg，攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、豆類、五穀類，利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B群維生素。
2. 生活型態：維持理想體重，避免體重上升，戒菸，每天應該有30分鐘的活動，避免靜態生活。
3. 控制血膽固醇：20歲以上成人應每5 年測量血膽固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，包括膽固醇、三酸甘油酯、LDL、HDL等。
4.
增加有益心臟血管保健的飲食成分：抗氧化成分：維生素E與各種植物功效成分，抑制血中脂質的氧化、B群維生素：葉酸、B6、B12充足，降低血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷、n3脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發炎反應、膳食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇、黃豆蛋白質：每天攝取25公克有助於降低血膽固醇。
隨著國人心血管疾病等文明病罹患率的上升，心臟疾病危險性的評估只能由一些危險因子推測其發生率。與心臟血管疾病有正相關性的危險因子是：遺傳、性別、年齡、抽煙、糖尿病、高血壓、肥胖、緊張壓力、及缺乏運動。
三、油脂與癌症
依據流行病學觀察：國家之間的比較，油脂攝取高的國家，乳癌與大腸癌的死亡率較高。
根據西方國家的研究，與癌症有關的飲食因素可能是熱量過剩，而非單純的油脂攝取量。美國癌症醫學會﹙American Cancer
Society﹚建議的防癌飲食與生活原則
：攝取健康多樣的食物，善用植物性食品：每天攝取五份蔬菜和水果、優先選用全榖類食物、油脂高或加工的紅肉製品宜節制攝取、日常飲食以維持健康體重為目標、培養活力好動的生活型態、成人：每天應有中度活動30分鐘，每週至少實行五天、兒童與青少年：每天應有中度至劇烈的活動60分鐘，每週至少實行五天。
一生維持健康的體重採行動態的生活來平衡熱量的攝取、過重或肥胖者宜開始執行減重計劃。飲酒務必節制用量，女性每天一杯，男性每天兩杯為限。飲酒與女性乳癌有密切的關聯。
四、脂肪不足之缺乏症：
飲食中脂肪攝取不足時，造成體脂肪不足，使得兒童生長遲滯，女性則會停經與不孕的現象。
小檔案：Omega-3脂肪酸
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Omega-3脂肪酸：魚油中含有很多之Omega-3脂肪酸，包括EPA（Eicosapentaenoic
acid為20個碳含5個雙鍵），EPA為嬰兒腦部發育所需、DHA（Docosahexanenoic
acid為22個碳含6個雙鍵）有助於調節心血管功能的恒定與影響血液之凝集，也是荷爾蒙（如前列腺素）合成之前趨物。均與人體之健康與免疫相關。
小檔案：中鏈脂肪酸（MCT）
中鏈脂肪酸（Medium chain triglycerides, MCT）含有6-10個碳鏈的脂肪酸，進入腸道後只需要20分鐘，即可被消化吸收至淋巴管至血液中，通常可作為需要進行管灌食患者的脂肪來源。
參考文獻
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